프랑스 요식업계의 전설, 요리의 신
오귀스트 에스코피에가 들려주는 인생과 요리와 접객에 대한 이야기

요식업, 특히 손님을 대상으로 하는 장사에는 꼭 갖추어야 하는 자질이 있다. 열심히 요리하는 것도, 실패할 가능성이 있더라도 새로운 방법을 찾아내는 것도 중요하지만 이미 정답은 누구나 알고는 있다. 바로 손님을 만족시키는 제대로 된 방법으로 해야 하는 것이다. 하지만 어떻게 구체적으로 실행하는 지를 모를 뿐이다.

이 책의 원래 저자인 에스코피에는 프랑스에서는 요리사로서 전설적인 인물이며 그가 근무했던 식당을 언제나 성공시키고 유명하게 만들었으며, 현대의 요식업 시스템을 창안하고 발전시켜 거장으로 불리는 사람이다. 어린 시절 삼촌이 운영하던 식당의 견습 요리사로 시작해서 나중에는 프랑스 식품가공산업의 발전을 이끌었으며 여러가지 공로를 인정받아 프랑스 정부에서 훈장까지 받은 주인공이기도 하다. 그가 자신의 인생을 돌아보면서 뒷이야기들을 털어놓은 것이 이 책이다. 그의 회상에서 볼 수 있는 손님들을 만족시키기 위한 노력은 남달랐다. 바로 독자들을 그 시대 상황으로 몰입하게 한다.

모든 사람들이 그가 만든 요리를 따라하려고 했으며, 그가 저술한 요리책이 지금까지 읽히는 이유는 간단하다. 그가 음식이 지켜야 할 기본을 지켜내면서 남들과 달랐으며, 그가 시도한 것은 언재나 성공했기 때문이다. 이 책 속에 녹아 있는 모든 노하우는 실전에서 쓰이던 것이다. 손님들이 좋아하는 것을 찾아내는 방법부터 재료수급에 맞추어 잘나가는 메뉴를 만들고, 유명인사를 단골손님으로 만드는 과정까지 요식업 성공에 필수적인 요소들을 그의 회상 속에서 단서를 찾을 수 있다. 요식업에 뛰어들어서 장사를 생각하는 사람들은 시대가 바뀌어도 변하지 않는 핵심적인 팁을 많이 얻어낼 수 있을 것이다. 특히 양식을 취급하는 음식장사를 생각한다면 이 책에서 요리의 거장이 들려주는 현장의 목소리와 현장을 관리하는 경영자 입장에서 신경써야 하는 부분까지 찾아보는 재미에 심취하게 될 것이다.

목차

저자 소개
제1부 요리사로 첫걸음(1846년~1870년)
빌누브루베의 어린 시절
첫 직장 레스토랑 프랑세
파리의 쁘띠 물랭 루즈
제2부 전쟁터의 요리사(1870년 7월~10월)
군대 징집
고난의 전쟁터
그라우로트 전투
메츠 포위 전투의 파테
전쟁의 종말
제 3부 패전 이후 포로 생활(1871년 11월~1872년 8월)
굴욕과 시련의 나날
독일군의 배식
포로들의 괴로움
승리를 축하하는 횃불
종전 그리고 귀국
제4부 명성과 평판을 얻다(1873년~1889년)
돌아온 쁘띠 물랑 루즈와 사라 베르나르
칸에서 불로뉴쉬르메르로 가다
세자르 리츠와 몬테카를로에서 만나다
오페라 가수 라 패티와 만찬
제5부 사보이 호텔에서 리츠 호텔까지(1890년~1898년)
사보이 호텔의 놀라운 대성공
빨간맛 만찬
빈민 구제원의 수녀들
영국인과 개구리
에밀 졸라와 프로방스 요리
사보이 시대의 종언과 리츠 시대의 출범
제6부 화려한 칼튼 호텔의 시기(1899년~1909년)
칼튼 호텔의 시작
페슈 멜바의 뒷이야기
요리지침
독일 황제 빌헬름 2세가 아메리카호에 탔던 날
코스 요리 메뉴를 생각해내다
제7부 요리사로 최정상의 자리를 굳히다(1909년~1930년)
요리사로 보낸 50년(1859년~1909년)
빈곤 구제와 유럽 연합의 소망을 말하다
칼튼 호텔의 화재(1921년)
사라 베르나르가 존경의 뜻을 나타낸 미식가 만찬회
새끼오리 도딘의 역사
임페라토르호 위의 독일 황제(1913년)
런던에서 겪은 제1차 세계 대전(1914년~1918년)
요리사에 전하는 도움말 『요리 요람』
와인 서비스
프랑스산 식품의 외국 진출 성공 이야기
은퇴 이후에도 일은 계속된다

판권